豆角含有两种很特别的成分：红细胞凝集素和皂甙毒素。烹调时加热不彻底，毒性成分未被破坏，食用后即可引起中毒。有关专家指出，要采购新鲜的豆角，加工豆角必须严格按照“一洗二浸三烫四烹”的工序进行，洗净的豆角放在开水中，至水再次沸腾后煮一段时间，待豆角豆棍由直挺变为蔫弱，颜色由鲜绿变为暗绿，吃起来没有豆腥味，再进行炒、煎、炸、炖等烹调(最好不要凉拌食用)，防止中毒。

    豆角中毒可在进食后数分钟发生，多为2至4小时，症状主要表现为恶心、呕吐、腹痛、四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等，此外还有头晕、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。卫生部门提醒大家，一旦发生食物中毒，应及时到医院就诊，不要自行乱服药；并及时向当地卫生行政部门报告，同时立即停止食用可疑食品，予以保存，以备检验；在急救病人的同时要保护好现场。